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<title>Fumet</title>
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<p><b>Fumet</b> ist ein gastronomischer Fachausdruck für eine stark <a href="Reduzieren" title="Reduzieren">reduzierte</a> Pilz- oder <a href="Fischbr%C3%BChe" class="mw-redirect" title="Fischbrühe">Fischbrühe</a>, während für reduzierte Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühen der Fachausdruck <a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">Fond</a> verwendet wird.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Nach anderen Quellen sind Fumets von drei Arten: aus Fisch, Wild und <a href="Kryptogame" title="Kryptogame">Kryptogame</a> (Pilze und Trüffel);<sup id="cite_ref-:1_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-:1-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Fumets aus aromatischen Pflanzen tragen den Namen "Essenz". Fumets aus Fleisch haben den Namen <a href="Glace_de_viande" class="mw-redirect" title="Glace de viande">Glace</a> oder <a href="Fleischextrakt" title="Fleischextrakt">Fleischextrakt</a>. Fumets aus <a href="Krebstiere" title="Krebstiere">Krebstieren</a> sind nichts anderes als <a href="Coulis" title="Coulis">Coulis</a>.<sup id="cite_ref-:1_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-:1-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Fumet bedeutet wörtlich auf Französisch Aroma, es gibt einer Sauce oder Suppe zusätzlich Geschmack und Körper.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Der Begriff Fumet steht generell meist für besonders kräftigen <a href="Fischfond" title="Fischfond">Fischfond</a> (franz. <i>fumet de poisson</i>).<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Für Fumet aus Pilzen eignen sich alle <a href="Zuchtpilz" class="mw-redirect" title="Zuchtpilz">Zuchtpilze</a>, sie werden in gesalzenem Wasser mit Butter und Zitrone stark eingekocht. Trüffel-Fumet ist eine Reduktion aus <a href="Madeira_(Wein)" title="Madeira (Wein)">Madeira</a> mit Schalen von <a href="Tr%C3%BCffel" title="Trüffel">Trüffel</a>.<sup id="cite_ref-:0_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Larousse gastronomique.</cite> New edition Auflage. Octopus Publishing Group Ltd, London 2009, ISBN 978-0-600-63587-1.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Fumet&rft.btitle=Larousse+gastronomique.&rft.date=2009&rft.edition=New+edition&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.place=London&rft.pub=Octopus+Publishing+Group+Ltd" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-:1-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:1_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Joseph Favre: <cite style="font-style:italic">Dictionnaire universel de cuisine pratique</cite>. Place des éditeurs, 2010, ISBN 978-2-258-08877-1, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>624</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=thjQcNz71ckC&printsec=frontcover&dq=Dictionnaire+universel+de+cuisine+pratique+von+Joseph+FAVRE&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj8i8XJu8TjAhWQsaQKHY58CzAQ6AEIKzAA#v=onepage&q=fumet&f=true">google.de</a> [abgerufen am 20. Juli 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Fumet&rft.au=Joseph+Favre&rft.btitle=Dictionnaire+universel+de+cuisine+pratique&rft.date=2010-11-10&rft.genre=book&rft.isbn=9782258088771&rft.pages=624&rft.pub=Place+des+%C3%A9diteurs" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Metz, Reinhold., Hummel, Michael.: <cite style="font-style:italic">Der junge Koch, die junge Köchin</cite>. 34. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>105</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Fumet&rft.au=Metz%2C+Reinhold.%2C+Hummel%2C+...&rft.btitle=Der+junge+Koch%2C+die+junge+K%C3%B6chin&rft.date=2011&rft.edition=34.+Aufl.%2C+1.+Dr&rft.genre=book&rft.isbn=9783805706537&rft.pages=105&rft.place=Haan-Gruiten&rft.pub=Pfanneberg" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Éditions Larousse: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/fumet/35557"><i>Définitions : fumet - Dictionnaire de français Larousse.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 21. Juli 2019</span> (französisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AFumet&rft.title=D%C3%A9finitions+%3A+fumet+-+Dictionnaire+de+fran%C3%A7ais+Larousse&rft.description=D%C3%A9finitions+%3A+fumet+-+Dictionnaire+de+fran%C3%A7ais+Larousse&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.larousse.fr%2Fdictionnaires%2Ffrancais%2Ffumet%2F35557&rft.creator=%C3%89ditions+Larousse&rft.language=fr"> </span></span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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